Una cucina non è molto diversa da un laboratorio scientifico e, a ben guardare, l’attività che si compie al suo interno può essere assimilata a una scienza sperimentale. La preparazione e la cottura del cibo implicano procedimenti descrivibili attraverso le leggi della chimica e della fisica, la conoscenza delle quali può rivelarsi di grande utilità per migliorare le nostre prestazioni culinarie. Perché certe ricette riescono bene mentre altre falliscono inesorabilmente? Qual è il giusto punto di cottura, al di sotto o al di sopra del quale non si ottiene l’effetto desiderato? Perché alcuni ingredienti si combinano bene tra loro e altri invece non si legano affatto? Peter Barham risponde con sapienza a questi interrogativi, rivelando non i segreti di un grande chef, ma le dettagliate spiegazioni di uno scienziato.